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用語

読み方

意味

小芋田楽

コイモデンガク

里芋の小芋を塩蒸しにした後、赤味噌ベースで作った田楽味噌を塗り焼いた物。

香箱蟹

コウバコガニ

ズワイガニのメスの事。 別名セイコガニ。 石川県金沢産。塩茹でした香箱蟹を捌いて甲羅に詰めた物。詰め物の内容は内子 (甲羅の中にある未成熟卵)・外子(お腹の中にある卵)・蟹味噌・蟹の身。

小袖

コソデ

魚のすり身にそうめんを塗し(まぶし)、油で揚げて毬栗に見立てたもの。

小袖烏賊唐墨印籠燒

コソデイカカラスミインロウヤキ

烏賊に包丁で切り込みを入れ唐墨を鋳込み、焼き目をつけたもの。

小袖黄身寿司いくら

コソデキミズシイクラ

土佐醤油を寒天とゼラチンで寄せた物を鯵の上に乗せる。その上におろし生姜、刻みネギをたっぷり乗せて醤油はつけずにそのまま食べて頂く。

古代米赤飯笹包み

コダイマイセキハンササツツミ

新牛蒡・新生姜をお米と一緒に釜で炊く。炊き上がり5分前に穴子を入れ、温めながら穴子の味を釜飯全体に馴染ませる。提供直前に入り胡麻を散らす。※穴子は開いて甘めに柔らかく焚いています。

海鼠腸

コノワタ

合鴨を味噌に漬け、焼き上げ、最後に香り付けに炙ったもの。

海鼠腸茶碗蒸し

コノワタチャワンムシ

甘海老の殻を全て剥き、酒盗漬けにしたもの。

こはだ酢〆卯の花

コハダスジメウノハナ

合わせ調味料の一種で、お酢に砂糖及び塩を混合したもの。砂糖ではなくみりんを使用する場合もある。

鰹節

コブシ

お酢、砂糖、醤油を混ぜたものに水溶き片栗粉を加えて加熱しとろみをつけたもの。

牛蒡饅頭

ゴボウマンジュウ

鮎を素焼きにしてから、鰹出汁に調味料を入れ煮汁がなくなるまで煮詰め、最後に細かい鰹節(コブシ)を和えたもの。

胡麻豆腐おかき揚げ

ゴマドウフオカキアゲ

鮎を一度焼いてから煮込んだもの。

胡麻ポン酢

ゴマポンズ

山椒の実で煮たもの。山椒は兵庫県有馬産が有名で、山椒を使った料理には有馬の地名が使われることがある。

用語

読み方

意味

葛

クズ

マメ科クズ属つる性の多年草。日本では根を用いて食材の葛粉や漢方薬が作られ、昔から秋の七草の一つに数えられている。

葛南瓜水晶

クズカボチャスイショウ

カボチャを裏ごして葛で包み、水晶に見立てたもの。

葛山葵

クズワサビ

おろし山葵と葛を合わせて、香りや辛味がとばないように練り込み葛餅山椒風味に仕立てたもの。

クリームチーズ豆腐

クリーミチーズドウフ

豆乳とクリームチーズと葛粉を合わせて練って火を通し、豆腐状に固めたもの。

黒豆おからカステラ

クロマメオカラカステラ

おからで作ったカステラに黒豆を混ぜて焼き上げたもの。

黒豆黄身寄せ

クロマメキミヨセ

黒豆を薄蜜で炊いて、卵の黄身と調味料を加えオーブンで焼き上げたもの。