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用語

読み方

意味

オクラ養老豆腐

オクラヨウロウドウフ

おろした大和芋に、鰹出汁で煮溶かした寒天を混ぜて、型に流し入れて冷やし固めたもの。大和芋の白さを【白髪を蓄えた老人(養老)】に見立てて名付けられた。

鬼殻

オニガラ

頭から尻尾まで縦に切り、くっついた状態で開くと殻が鬼の面に見えることが由来。

オランダ煮

オランダニ

一度油で揚げる、もしくは炒めた後に醤油、みりん、日本酒、出汁を合わせて作る煮汁に唐辛子を加えて煮たもの。

用語

読み方

意味

枝豆揚げ葛餅

エダマメアゲクズモチ

茹でた枝豆を裏ごし、葛粉と合わせて練り上げる。ラップで茶巾にとり油で揚げたもの。

枝豆ムース

エダマメムース

枝豆を裏ごし、あられをつけて揚げたもの。

海老・烏賊小袖

エビ・イカコソデ

烏賊の身をミンチにして刻んだ海老と和えて細かく棒状にして蒸したもの。

海老芋

エビイモ

芋の形が湾曲していて、表面には横縞があり海老のように見えることが名前の由来とされている。伝統的な京野菜だが、近年の生産量は静岡県磐田市が日本一で質も良い。

海老芋あられ

エビイモアラレ

海老芋を煮てから裏ごし、あられをつけて揚げたもの。

海老芋含ませ

エビイモフクマセ

静岡県産の海老芋を鰹出汁に追い鰹をして、じっくり含ませたもの。

海老芋饅頭

エビイモマンジュウ

海老芋を鰹出汁で煮含めてから潰して、上新粉を合わせて練り上げてから油で揚げる。湯にくぐらせながら余分な油を落とした饅頭。

海老黄身寿司

エビキミズシ

卵黄を湯煎にかけて適度に火を入れて裏ごし、お酢・砂糖・塩で味を整える。海老を湯がき、手綱状に巻いて仕上げたもの。

海老紫蘇香り揚げ

エビシソカオリアゲ

海老に紫蘇の葉を巻き、薄い天ぷら衣につけて焼いたもの。

海老千本揚げ

エビセンボンアゲ

海老と千切りにしたカボチャをつけて魚のすり身をつなぎにし、衣にして揚げたもの。

海老百合根流し

エビユリネナガシ

海老のそぼろと百合根を出汁とゼラチンと寒天で流したもの。