調理用語「し」
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用語 |
読み方 |
意味 |
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塩麹赤飯 |
シオコウジセキハン |
普通のもち米と黒米（古代米）を使い赤黒く赤飯にし、塩麹で味を調え、薄甘く炊いた黒豆を上に乗せて笹に包み蒸したもの。 |
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地金目鯛煮付け |
ジキンメダイニツケ |
1.5kg以上ある極上の地金目鯛を使った煮付け。 |
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しったか |
シッタカ |
貝類。伊東の地磯で採れたしったかを醤油味で漁師煮したもの。 |
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渋皮栗玉子カステラ |
シブカワクリタマゴカステラ |
栗に渋皮を少し残し薄甘く煮た後、玉子のカステラで流して焼いたもの。 |
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〆秋刀魚と分葱の辛子酢味噌 |
シメサンマトワケギノカラシスミソ |
秋刀魚を塩と酢で〆て炙ったものと分葱を辛子味噌で和えたもの。 |
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酒盗 |
シュトウ |
鰹の内臓で作られた塩辛のこと。マグロや鯛でも作られる。 |
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聖護院蕪餅 |
ショウゴインカブモチ |
聖護院蕪をすりおろし、葛粉と上新粉を合わせて練り上げ餅に仕立てたもの。 |
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上新粉 |
ジョウシンコ |
うるち米を精米→洗浄→乾燥させたものを粉砕して作られている。米粉に比べてキメが粗いので、もちもちとした食感を楽しむような和菓子に向いている。白玉粉によく似ているが原料が異なる。※白玉粉はもち米が原料 |
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白子豆腐ポン酢ジュレ |
シラコドウフポンズジュレ |
鱈の白子を裏ごして豆腐状に寄せたものにポン酢のジュレをかけたもの。 |
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進上 |
シンジョウ |
白身魚や海老、イカなどをあたり鉢ですり潰し、山芋のすりおろしを加えた生地のこと。蒸す・焼く・茹でるなどしてかまぼこやはんぺんにする。※真薯・真丈とも書く |
