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用語

読み方

意味

オクラ養老豆腐

オクラヨウロウドウフ

おろした大和芋に、鰹出汁で煮溶かした寒天を混ぜて、型に流し入れて冷やし固めたもの。大和芋の白さを【白髪を蓄えた老人(養老)】に見立てて名付けられた。

鬼殻

オニガラ

頭から尻尾まで縦に切り、くっついた状態で開くと殻が鬼の面に見えることが由来。

オランダ煮

オランダニ

一度油で揚げる、もしくは炒めた後に醤油、みりん、日本酒、出汁を合わせて作る煮汁に唐辛子を加えて煮たもの。

用語

読み方

意味

枝豆揚げ葛餅

エダマメアゲクズモチ

茹でた枝豆を裏ごし、葛粉と合わせて練り上げる。ラップで茶巾にとり油で揚げたもの。

枝豆ムース

エダマメムース

枝豆を裏ごし、あられをつけて揚げたもの。

海老・烏賊小袖

エビ・イカコソデ

烏賊の身をミンチにして刻んだ海老と和えて細かく棒状にして蒸したもの。

海老芋

エビイモ

芋の形が湾曲していて、表面には横縞があり海老のように見えることが名前の由来とされている。伝統的な京野菜だが、近年の生産量は静岡県磐田市が日本一で質も良い。

海老芋あられ

エビイモアラレ

海老芋を煮てから裏ごし、あられをつけて揚げたもの。

海老芋含ませ

エビイモフクマセ

静岡県産の海老芋を鰹出汁に追い鰹をして、じっくり含ませたもの。

海老芋饅頭

エビイモマンジュウ

海老芋を鰹出汁で煮含めてから潰して、上新粉を合わせて練り上げてから油で揚げる。湯にくぐらせながら余分な油を落とした饅頭。

海老黄身寿司

エビキミズシ

卵黄を湯煎にかけて適度に火を入れて裏ごし、お酢・砂糖・塩で味を整える。海老を湯がき、手綱状に巻いて仕上げたもの。

海老紫蘇香り揚げ

エビシソカオリアゲ

海老に紫蘇の葉を巻き、薄い天ぷら衣につけて焼いたもの。

海老千本揚げ

エビセンボンアゲ

海老と千切りにしたカボチャをつけて魚のすり身をつなぎにし、衣にして揚げたもの。

海老百合根流し

エビユリネナガシ

海老のそぼろと百合根を出汁とゼラチンと寒天で流したもの。

用語

読み方

意味

うすい豆饅頭

ウスイマメマンジュウ

うすい豆をペースト状にして米粉と練り込み、蒸してからサラダ油で揚げ、余分な油を湯でかけ流したもの。

薄蜜

ウスミツ

砂糖と塩と水で作った薄い蜜。

独活白煮

ウドシラニ

白独活を醤油などで色を付けずに白く炊き上げたもの。

畝須と葉葱の沼田

ウネストハネギノヌタ

ひげ鯨類の下顎から腹にかけての縞状のひだの部分。

梅鰹ゼリー寄せ

ウメガツオゼリーヨセ

紀州南高梅を鰹出汁で煮出してゼラチンを入れてゼリーにする。旬の食材と共に器に寄せたもの。

梅葛餅茶巾絞り

ウメクズモチチャキンシボリ

梅の種を取り除き、梅肉をペースト状にして葛粉、昆布出汁と合わせ、火を入れながら練り込んで一つ一つラップで茶巾に絞り冷やし固めたもの。

用語

読み方

意味

毬栗

イガグリ

栗を裏ごし、短く切ったそうめんを塗し(まぶし)て油で揚げ、毬栗に見立てたもの。

いかめし

イカメシ

イカの中にもち米とうるち米をブレンドしたものを鋳込み煮たもの。

鋳込み

イコミ

詰め物をすること。ちくわや獅子唐など空洞のある食材・蕪や牛蒡などをくり抜いたもの・厚揚げや高野豆腐に切り込みを入れたものなどに魚介類のすり身やひき肉などを詰める。煮物・揚げ物などにする。

イサキ西京焼き

イサキサイキョウヤキ

京都の白味噌(西京味噌)に各調味料を加えてよく混ぜた味噌床にイサキの切り身を漬け込み、焼いたもの。さっと湯がいた茗荷を甘酢に漬けた酢取り茗荷を添える。

伊勢海老鬼殻焼き

イセエビオニガラヤキ

合わせ地の中に焼いた伊勢海老の頭を入れて煮詰めた特製タレ。

磯香り焼き

イソカオリヤキ

鮑の殻に魚介類を入れ、鮑の肝で作った肝ソースをかけてオーブンで焼き、仕上げにたっぷりの地のりを乗せて焼き台で炙り、香りを出した品。

無花果葛豆腐

イチジククズドウフ

無花果をペースト状にして葛と胡麻を合わせ、練って寄せたもの。

印籠

インロウ

長方形の小型の箱。主材料の中に詰め物をした料理に付けられる名前。江戸時代には葵を入れて腰に付けていた。