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用語
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読み方
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意味
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茄子葛餅
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ナスクズモチ
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焼いた茄子をすり潰し葛粉と合わせて練り上げ、団子に仕上げてから油で揚げ、湯に潜らせて余分な油を落としたもの。
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茄子葛餅茶巾
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ナスクズモチチャキン
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茄子を油で揚げて皮を剥きペースト状にする。葛粉と合わせて火を入れながら練り込み1つずつラップで茶巾に絞ったもの。茄子のペーストと鰹出汁と野菜出汁を合わせてすり流しに仕立てる。
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夏野菜ゼリー寄せ紫蘇ジュレ掛け
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ナツヤサイゼリーヨセシソジュレガケ
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夏野菜に火を入れ下ごしらえし、ゼリーで寄せたもの。ジュレは紫蘇の香りを移したもの。ソースはとうもろこしをペースト状にしたものを使用。
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なめろう
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ナメロウ
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捌いた魚に味噌。日本酒・ネギ・紫蘇・生姜などを乗せ、包丁を使って粘り気が出るまで細かく叩いたもの。叩いたことによる粘り気の食感、料理を盛っていた皿についた身まで舐めるほど美味しい、というのが由来。
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鳴門柿
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ナルトガキ
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干し柿を板状にしバターを重ねて鳴門状に丸めたもの。
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南京
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ナンキン
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カボチャのこと。
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南京小豆饅頭
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ナンキンアズキマンジュウ
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カボチャを裏ごして戻した小豆と鶏肉のミンチを合わせて丸く饅頭に仕上げたもの。
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南京カステラ
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ナンキンカステラ
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カボチャを裏ごしてカステラ状に仕上げたもの。
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南蛮
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ナンバン
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ネギや赤唐辛子を使用した料理の総称。昔ポルトガル・スペイン・オランダなどの諸国を南蛮と呼び、そこから持ち込まれた唐辛子などの珍しい材料や揚げるなどの新しい調理法を取り入れた料理を「南蛮」というようになったのが由来。
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南蛮地
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ナンバンジ
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酢・醤油・砂糖を合わせたものにネギや赤唐辛子を加えた南蛮風の調理酢のこと。
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南蛮漬け
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ナンバンヅケ
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揚げる・焼くなどした魚や鶏肉、野菜を南蛮地に漬け込んだもの。
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