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用語

読み方

意味

枝豆揚げ葛餅

エダマメアゲクズモチ

茹でた枝豆を裏ごし、葛粉と合わせて練り上げる。ラップで茶巾にとり油で揚げたもの。

枝豆ムース

エダマメムース

枝豆を裏ごし、あられをつけて揚げたもの。

海老・烏賊小袖

エビ・イカコソデ

烏賊の身をミンチにして刻んだ海老と和えて細かく棒状にして蒸したもの。

海老芋

エビイモ

芋の形が湾曲していて、表面には横縞があり海老のように見えることが名前の由来とされている。伝統的な京野菜だが、近年の生産量は静岡県磐田市が日本一で質も良い。

海老芋あられ

エビイモアラレ

海老芋を煮てから裏ごし、あられをつけて揚げたもの。

海老芋含ませ

エビイモフクマセ

静岡県産の海老芋を鰹出汁に追い鰹をして、じっくり含ませたもの。

海老芋饅頭

エビイモマンジュウ

海老芋を鰹出汁で煮含めてから潰して、上新粉を合わせて練り上げてから油で揚げる。湯にくぐらせながら余分な油を落とした饅頭。

海老黄身寿司

エビキミズシ

卵黄を湯煎にかけて適度に火を入れて裏ごし、お酢・砂糖・塩で味を整える。海老を湯がき、手綱状に巻いて仕上げたもの。

海老紫蘇香り揚げ

エビシソカオリアゲ

海老に紫蘇の葉を巻き、薄い天ぷら衣につけて焼いたもの。

海老千本揚げ

エビセンボンアゲ

海老と千切りにしたカボチャをつけて魚のすり身をつなぎにし、衣にして揚げたもの。

海老百合根流し

エビユリネナガシ

海老のそぼろと百合根を出汁とゼラチンと寒天で流したもの。

用語

読み方

意味

うすい豆饅頭

ウスイマメマンジュウ

うすい豆をペースト状にして米粉と練り込み、蒸してからサラダ油で揚げ、余分な油を湯でかけ流したもの。

薄蜜

ウスミツ

砂糖と塩と水で作った薄い蜜。

独活白煮

ウドシラニ

白独活を醤油などで色を付けずに白く炊き上げたもの。

畝須と葉葱の沼田

ウネストハネギノヌタ

ひげ鯨類の下顎から腹にかけての縞状のひだの部分。

梅鰹ゼリー寄せ

ウメガツオゼリーヨセ

紀州南高梅を鰹出汁で煮出してゼラチンを入れてゼリーにする。旬の食材と共に器に寄せたもの。

梅葛餅茶巾絞り

ウメクズモチチャキンシボリ

梅の種を取り除き、梅肉をペースト状にして葛粉、昆布出汁と合わせ、火を入れながら練り込んで一つ一つラップで茶巾に絞り冷やし固めたもの。

用語

読み方

意味

毬栗

イガグリ

栗を裏ごし、短く切ったそうめんを塗し(まぶし)て油で揚げ、毬栗に見立てたもの。

いかめし

イカメシ

イカの中にもち米とうるち米をブレンドしたものを鋳込み煮たもの。

鋳込み

イコミ

詰め物をすること。ちくわや獅子唐など空洞のある食材・蕪や牛蒡などをくり抜いたもの・厚揚げや高野豆腐に切り込みを入れたものなどに魚介類のすり身やひき肉などを詰める。煮物・揚げ物などにする。

イサキ西京焼き

イサキサイキョウヤキ

京都の白味噌(西京味噌)に各調味料を加えてよく混ぜた味噌床にイサキの切り身を漬け込み、焼いたもの。さっと湯がいた茗荷を甘酢に漬けた酢取り茗荷を添える。

伊勢海老鬼殻焼き

イセエビオニガラヤキ

合わせ地の中に焼いた伊勢海老の頭を入れて煮詰めた特製タレ。

磯香り焼き

イソカオリヤキ

鮑の殻に魚介類を入れ、鮑の肝で作った肝ソースをかけてオーブンで焼き、仕上げにたっぷりの地のりを乗せて焼き台で炙り、香りを出した品。

無花果葛豆腐

イチジククズドウフ

無花果をペースト状にして葛と胡麻を合わせ、練って寄せたもの。

印籠

インロウ

長方形の小型の箱。主材料の中に詰め物をした料理に付けられる名前。江戸時代には葵を入れて腰に付けていた。

用語

読み方

意味

赤だし仕立て

アカダシジタテ

3種の味噌(八丁、西京、桜)を混ぜ合わせて寝かせることで旨味のある合わせ味噌になる。

秋の七草

アキノナナクサ

萩・尾花・葛・撫子・女郎花（おみえなし）・藤袴・桔梗。秋の七草は美しく咲き誇る花々を見て楽しむ。

揚げ毬栗

アゲイガグリ

魚のすり身にそうめんを塗し(まぶし)、油で揚げて毬栗に見立てたもの。

揚げ稲穂

アゲイナホ

稲穂を高温の油でさっとくぐらせ穂の花を咲かせる。

あじ鮨

アジズシ

土佐醤油を寒天とゼラチンで寄せた物を鯵の上に乗せる。その上におろし生姜、刻みネギをたっぷり乗せて醤油はつけずにそのまま食べて頂く。

穴子と新牛蒡・新生姜の釜飯

アナゴトシンゴボウ・シンショウガノカマメシ

新牛蒡・新生姜をお米と一緒に釜で炊く。炊き上がり5分前に穴子を入れ、温めながら穴子の味を釜飯全体に馴染ませる。提供直前に入り胡麻を散らす。※穴子は開いて甘めに柔らかく焚いています。

炙り合鴨の味噌漬け

アブリアイガモノミソヅケ

合鴨を味噌に漬け、焼き上げ、最後に香り付けに炙ったもの。

甘海老酒盗漬け

アマエビシュトウヅケ

甘海老の殻を全て剥いて酒盗漬けにしたもの。

甘酢

アマズ

合わせ調味料の一種で、お酢に砂糖及び塩を混合したもの。砂糖ではなくみりんを使用する場合もある。

甘酢あん

アマズアン

お酢、砂糖、醤油を混ぜたものに水溶き片栗粉を加えて加熱しとろみをつけたもの。

鮎土佐煮

アユトサニ

鮎を素焼きにしてから、鰹出汁に調味料を入れ煮汁がなくなるまで煮詰め、最後に細かい鰹節(コブシ)を和えたもの。

鮎煮浸し

アアユニビタシ

鮎を一度焼いてから煮込んだもの。

有馬煮

アリマニ

山椒の実で煮たもの。山椒は兵庫県有馬産が有名で、山椒を使った料理には有馬の地名が使われることがある。

合わせ調味料

アワセチョウミリョウ

砂糖、醤油、お酢など、数種類の調味料をあらかじめ合わせたもの。

鮑磯香り焼き

アワビイソカオリヤキ

柔らかく蒸した鮑とグリルしたエリンギ茸と合わせる。鮑の肝ソースと地のりをかけて、香りよく焼き上げたもの。

鮑黄身酒盗焼き

アワビキミシュトウヤキ

酒盗と卵黄を合わせて湯煎にかけて作ったソースを、鮑とアボカドの上にかけて焼いたもの。

鮟肝粕漬

アンキモカスヅケ

鮟肝を酒蒸しにして酒粕につけたもの。

鮟肝酒塩蒸し

アンキモサカシオムシ

アンチョビ

アンチョビ

カタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルに浸したもの。塩辛く濃厚な味なので、そのまま食べるよりも料理に混ぜて使用されることが多い。