調理用語「き」
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用語 |
読み方 |
意味 |
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菊花浸し |
キクカビタシ |
もって菊と黄菊をお浸しにしたもの。 |
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季秋 |
キシュウ |
秋の終わりの一ヶ月のこと。晩秋。陰暦九月。 |
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砧 |
キヌタ |
洗濯した藁を打つ道具のことで、その形状に似たものを砧巻きと称す。 |
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きのこ鍋 |
キノコナベ |
きのこをふんだんに使った鍋。出汁は白湯（ぱいたん）と鰹出汁を割った旨味のあるものを使用。 |
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木の芽味噌和え |
キノメミソアエ |
蛤、筍、百合根を下ごしらえして西京味噌で作った玉味噌を当たり鉢でたっぷりの木の芽をすり潰した後に混ぜ合わせた木の芽味噌を加える。 |
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黄身酒盗ソース掛け |
キミシュトウソースガケ |
アスパラ、白魚、野蒜（のびる）をそれぞれ下ごしらえして盛り付け、鰹の酒盗と卵黄などで作ったソースをかける。 |
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きゃら蕗山椒 |
キャラブキサンショウ |
きゃら蕗を山椒風味に仕上げたもの。 |
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牛おこわ朴葉蒸し |
ギュウオコワホオバムシ |
蒸しあげたおこわと和牛すき焼きを朴葉に包んで蒸したもの。 |
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求肥 |
ギュウヒ |
白玉粉に砂糖、水飴などを加えて練った餅状のお菓子。 |
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銀あん |
ギンアン |
味というより光が反射して銀色に見える様のこと。醤油をあまり使わず、旨出汁（鰹出汁）を薄味にしてとろみをつけて仕上げた餡。対比語として「べっこう餡」がある。 |
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銀鱈味醂粕焼き |
ギンダラミリンカスヤキ |
切り身を味醂粕と調味料を合わせた漬け地に漬けて焼いたもの。 |
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銀杏胡麻豆腐 |
ギンナンゴマドウフ |
銀杏をすり潰してペースト状にし、煎り胡麻、葛、調味料を合わせ練り込みながら火を通し、型に流して豆腐状に固めたもの。茹でた栗を剥いて裏ごし、鰹出汁と合わせてソースに仕立てたもの。 |
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金目鯛（沖金目） |
キンメダイ（オキキンメ） |
主に50トン級の大型漁船で（金目船）で八丈島からその沖の青ヶ島あたりまで遠征して数日間海上で漁をした後に下田魚市場に戻ってきて、水揚げされる金目鯛のこと。 |
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金目鯛（外国産） |
キンメダイ（ガイコクサン） |
稲取より深い海で捕れた外国産の金目鯛は脂分が安定しているため、火を入れた調理には最適なものとなっている。 |
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金目鯛（地金目） |
キンメダイ（ジキンメ） |
新島周辺の特定海域（ニイジマオカ）、大島周辺の特定海域（オオシマッパラ）などの神津島より手前の海で小釣り漁師が日帰りで一本釣りしてくる金目鯛のこと。沖金目や島金目と比較して脂の乗りが最も多く味が濃いので金目鯛のブランドとしては最上級のもの。 |
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金目鯛（島金目） |
キンメダイ（シマキンメ） |
神津島周辺から八丈島周辺の特定海域で南伊豆の小釣り漁師が日帰りで釣ってくる金目鯛のこと。脂の乗りと味は地金目よりワンランク落ちる。 |
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金目鯛香りオイル漬け |
キンメダイカオリオイルヅケ |
金目鯛を油で揚げ、香辛料やハーブで香りを付け、ワインビネガーなどで味を調えたオイルに漬けたもの。別名「エスカベッシュ」ともいう。（スペイン料理） |
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金目鯛アンチョビポテト |
キンメダイアンチョビポテト |
じゃがいもを芯状にしてアンチョビを塗り、金目鯛の切り身を巻きつけて焼いたもの。 |
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金目鯛の煮汁 |
キンメダイノニジル |
金目鯛のアラを香ばしく焼いたもので出汁を取り、煮汁を作る。 |
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金目鯛の煮付け |
キンメダイノニツケ |
調理長こだわりの地で煮付けたもの。金目鯛は外国産と地金目の可能性がある。 |
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金目鯛祐庵焼き |
キンメダイユウアンヤキ |
金目鯛の切り身を醤油、味醂、酒を合わせた調味料に柚子などの柑橘類を加えた中に漬け込んで焼き上げたもの。 |