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用語
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読み方
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意味
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冬瓜
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トウガン
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夏野菜だが皮が硬く貯蔵に優れており、夏を超えて冬でも日持ちする瓜というのが由来。
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豆乳黒蜜寄せ
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トウニュウクロミツヨセ
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豆乳に三温糖を入れ練り上げて寒天で寄せたもの。
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豆乳鍋
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トウニュウナベ
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新鮮な魚のアラと爪昆布で煮出した魚介出汁・根野菜を煮込んだ野菜出汁・鶏の摘入れの出汁などを合わせた出汁と豆乳をブレンドしたもの。風味程度の酒粕と隠し味にイワシのペーストを使用。旬の食材を煮込みピリ辛山椒オイルで召し上がっていただく。
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豆乳寄せ鍋
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トウニュウヨセナベ
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鰹出汁と豆乳を合わせた鍋つゆ。鍋の内側にできる泡は大豆のタンパク質でアクではないので食べても問題はない。
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糖蜜
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トウミツ
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シロップのこと。砂糖を原料から生成する時にできる副産物で廃糖蜜ともいう。
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道明寺粉
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ドウミョウジコ
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水に浸し蒸らしたもち米を干して粗めにひいたもの。大阪府藤井市の道明寺で最初に作られ保存食として使われていたのが由来。
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道明寺寄せ
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ドウミョウジヨセ
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道明寺粉を寒天で練り上げてキビやアワを混ぜ込み寄せたもの。
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玉蜀黍カステラ
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トウモロコシカステラ
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とうもろこしをペースト状にして薄力粉、調味料を合わせて焼き、カステラに仕上げたもの。
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玉蜀黍進丈
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トウモロコシシンジョウ
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魚のすり身・卵・とうもろこしを混ぜて蒸し固めたもの。
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心太
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トコロテン
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西伊豆産の天草を使用。
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心太水雲とろろ
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トコロテンモズクトロロ
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もずくを土佐酢に漬けおろした大和芋と混ぜ合わせたものを心太の上にかけたもの。
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土佐
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トサ
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鰹節を多く使った料理の総称。高知県の土佐では鰹が多く採れたことが由来。
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土佐酢
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トサズ
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酢を入れた合わせ調味料に追い鰹をして鰹節の旨味を強調した合わせ酢のこと。
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トマトジュレ
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トマトジュレ
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トマトを丸ごとミキサーにかけキメの細かい布で時間をかけて一滴ずつ濾したものをゼラチンで寄せたもの。
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トマト茶巾絞り美味出汁露生姜
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トマトチャキンシボリウマミダシツユショウガ
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トマトを葛と共に鍋で練り込み火を入れ、茶巾で絞り込んだもの。露生姜を落とした出汁で味をつける。
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トマトの雫
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トマトノシズク
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トマトを丸ごとミキサーにかけキメの細かい布で時間をかけて一滴ずつ濾したもの。
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鶏ごぼうロースト
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トリゴボウロースト
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鶏肉・キャベツ・きんぴらごぼうを博多にして焼き上げたもの。ガーリックバターを添える。
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鶏モッツァレラチーズ包みロースト
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トリモッツァレラチーズツツミロースト
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鶏肉にモッツァレラチーズを包んでローストしたもの。
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冬菇
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ドンコ
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大きくて肉厚で笠が開き切っていない干し椎茸のこと。晩冬から初春にかけて収穫される。
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冬菇椎茸旨煮柚子風味
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ドンコシイタケウマニユズフウミ
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干し椎茸を戻してから甘辛く煮たもの。風味付けで柚子を添えている。
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