調理用語「や」
2024-03-11想い出つくりディレクター 小林愛奈
|
用語 |
読み方 |
意味 |
|
焼き海老 |
ヤキエビ |
有頭の海老を焼き上げたもの。 |
|
焼菊名豆腐菊花浸し |
ヤキキクナドウフキクナビタシ |
春菊を湯がいてペースト状にして葛粉と合わせて火を入れながら苗鋳込み、冷やし固めて豆腐にする。その後焼いて香ばしい香りをつけ菊名浸しを注ぐ。 |
|
焼栗 |
ヤキグリ |
剥いた栗を薄蜜で含ませてから焼いたもの。 |
|
焼胡桃豆腐 |
ヤキクルミドウフ |
胡桃をローストしペースト状にして、葛粉と合わせ火を入れながら練り込み豆腐に仕上げたもの。出掛けに焼いて香ばしさをプラスし、ロースト胡桃を砕きたっぷり掛けて土佐醤油を注ぐ。 |
|
焼筍蕗味噌風味 |
ヤキタケノコフキミソフウミ |
筍をカステラ状にし半分は蕗味噌で味付けして二層に流してオーブンで焼き上げたもの。 |
|
焼き茄子葛餅 |
ヤキナスクズモチ |
焼いた茄子をすり潰し葛粉と合わせ練り上げて茶巾にしたもの。仕上げてから油で揚げて湯に潜らせて余分な油を落とす。 |
|
焼き茄子茶巾絞り |
ヤキナスチャキンシボリ |
焼き茄子を葛で練り茶巾に絞って寄せたものに焼いた茄子を叩いて一緒に食べる。 |
|
焼き茄子流し |
ヤキナスナガシ |
茄子を焼き皮を剥いて、流し型に並べ鰹出汁ベースの合わせ調味料にゼラチンを加えたもの。提供直前に土佐醤油を器の端から注ぐ。 |
|
焼き茄子フォアグラ寄せ |
ヤキナスフォアグラヨセ |
焼いた茄子とフォラグラをゼラチンで寄せたもの。 |
|
焼きフォアグラ寄せ |
ヤキフォアグラヨセ |
フォアグラのペーストに玉子や鶏肉のペーストを合わせて焼いたもの。 |
|
野菜ダレ |
ヤサイダレ |
和風ダレの中に玉ねぎとおろしニンニクを入れ一度火を入れたもの。 |
|
八幡巻 |
ヤハタマキ |
八幡村（現在の京都府八幡市）の郷土料理。一度煮てから下調理した牛蒡を軸として鰻やドジョウをを巻きつけた後、さらに煮るかタレをつけて焼き上げる料理。 |