日本の絶景温泉 伊豆の老舗旅館 伊豆北川温泉「望水」0557-23-1230（受付8：00〜18：00）
用語
読み方
意味
毬栗
イガグリ
栗を裏ごし、短く切ったそうめんを塗し(まぶし)て油で揚げ、毬栗に見立てたもの。
いかめし
イカメシ
イカの中にもち米とうるち米をブレンドしたものを鋳込み煮たもの。
鋳込み
イコミ
詰め物をすること。ちくわや獅子唐など空洞のある食材・蕪や牛蒡などをくり抜いたもの・厚揚げや高野豆腐に切り込みを入れたものなどに魚介類のすり身やひき肉などを詰める。煮物・揚げ物などにする。
イサキ西京焼き
イサキサイキョウヤキ
京都の白味噌(西京味噌)に各調味料を加えてよく混ぜた味噌床にイサキの切り身を漬け込み、焼いたもの。さっと湯がいた茗荷を甘酢に漬けた酢取り茗荷を添える。
伊勢海老鬼殻焼き
イセエビオニガラヤキ
合わせ地の中に焼いた伊勢海老の頭を入れて煮詰めた特製タレ。
磯香り焼き
イソカオリヤキ
鮑の殻に魚介類を入れ、鮑の肝で作った肝ソースをかけてオーブンで焼き、仕上げにたっぷりの地のりを乗せて焼き台で炙り、香りを出した品。
無花果葛豆腐
イチジククズドウフ
無花果をペースト状にして葛と胡麻を合わせ、練って寄せたもの。
印籠
インロウ
長方形の小型の箱。主材料の中に詰め物をした料理に付けられる名前。江戸時代には葵を入れて腰に付けていた。
調理用語【目次】
あ・い・う・え・お は・ひ・ふ・へ・ほ
か・き・く・け・こ ま・み・む・め・も
さ・し・す・せ・そ や ・ ゆ ・ よ
た・ち・つ・て・と ら・り・る・れ・ろ
な・に・ぬ・ね・の わ
赤だし仕立て
アカダシジタテ
3種の味噌(八丁、西京、桜)を混ぜ合わせて寝かせることで旨味のある合わせ味噌になる。
秋の七草
アキノナナクサ
萩・尾花・葛・撫子・女郎花（おみえなし）・藤袴・桔梗。秋の七草は美しく咲き誇る花々を見て楽しむ。
揚げ毬栗
アゲイガグリ
魚のすり身にそうめんを塗し(まぶし)、油で揚げて毬栗に見立てたもの。
揚げ稲穂
アゲイナホ
稲穂を高温の油でさっとくぐらせ穂の花を咲かせる。
あじ鮨
アジズシ
土佐醤油を寒天とゼラチンで寄せた物を鯵の上に乗せる。その上におろし生姜、刻みネギをたっぷり乗せて醤油はつけずにそのまま食べて頂く。
穴子と新牛蒡・新生姜の釜飯
アナゴトシンゴボウ・シンショウガノカマメシ
新牛蒡・新生姜をお米と一緒に釜で炊く。炊き上がり5分前に穴子を入れ、温めながら穴子の味を釜飯全体に馴染ませる。提供直前に入り胡麻を散らす。※穴子は開いて甘めに柔らかく焚いています。
炙り合鴨の味噌漬け
アブリアイガモノミソヅケ
合鴨を味噌に漬け、焼き上げ、最後に香り付けに炙ったもの。
甘海老酒盗漬け
アマエビシュトウヅケ
甘海老の殻を全て剥いて酒盗漬けにしたもの。
甘酢
アマズ
合わせ調味料の一種で、お酢に砂糖及び塩を混合したもの。砂糖ではなくみりんを使用する場合もある。
甘酢あん
アマズアン
お酢、砂糖、醤油を混ぜたものに水溶き片栗粉を加えて加熱しとろみをつけたもの。
鮎土佐煮
アユトサニ
鮎を素焼きにしてから、鰹出汁に調味料を入れ煮汁がなくなるまで煮詰め、最後に細かい鰹節(コブシ)を和えたもの。
鮎煮浸し
アアユニビタシ
鮎を一度焼いてから煮込んだもの。
有馬煮
アリマニ
山椒の実で煮たもの。山椒は兵庫県有馬産が有名で、山椒を使った料理には有馬の地名が使われることがある。
合わせ調味料
アワセチョウミリョウ
砂糖、醤油、お酢など、数種類の調味料をあらかじめ合わせたもの。
鮑磯香り焼き
アワビイソカオリヤキ
柔らかく蒸した鮑とグリルしたエリンギ茸と合わせる。鮑の肝ソースと地のりをかけて、香りよく焼き上げたもの。
鮑黄身酒盗焼き
アワビキミシュトウヤキ
酒盗と卵黄を合わせて湯煎にかけて作ったソースを、鮑とアボカドの上にかけて焼いたもの。
鮟肝粕漬
アンキモカスヅケ
鮟肝を酒蒸しにして酒粕につけたもの。
鮟肝酒塩蒸し
アンキモサカシオムシ
アンチョビ
カタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルに浸したもの。塩辛く濃厚な味なので、そのまま食べるよりも料理に混ぜて使用されることが多い。
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