Bousui member_site

用語

読み方

意味

赤飯笹蒸し

セキハンササムシ

もち米に黒米と米麹を合わせて蒸籠で蒸し、笹に包んだもの。

ゼラチン

ゼラチン

動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加えて抽出したもの。

用語

読み方

意味

吸い口

スイクチ

吸い物などの汁物に浮かべて芳香を加味するもの。出汁や素材の味や香りをより引き立たせる。

酢取り茗荷

ストリミョウガ

茗荷を軽く茹でて、甘酢に漬けたもの。

澄まし汁仕立て

スマシジルジタテ

野菜で採った出汁と鰹出汁・焼きあご出汁を合わせ、煎り米で香ばしい香りをつけたお吸い物。

すり流し仕立て

スリナガシジタテ

野菜で採った出汁と鰹出汁・焼きあご出汁を合わせた吸い地に聖護院蕪のすり下ろしを加える。煎り米で香ばしい香りをつけたお吸い物。

ずんだ葛餅

ズンダクズモチ

茹でた枝豆をすり潰し、葛粉と合わせ練り上げ、団子にしたもの。

用語

読み方

意味

塩麹赤飯

シオコウジセキハン

普通のもち米と黒米（古代米）を使い赤黒く赤飯にし、塩麹で味を調え、薄甘く炊いた黒豆を上に乗せて笹に包み蒸したもの。

地金目鯛煮付け

ジキンメダイニツケ

1.5kg以上ある極上の地金目鯛を使った煮付け。

しったか

シッタカ

貝類。伊東の地磯で採れたしったかを醤油味で漁師煮したもの。

渋皮栗玉子カステラ

シブカワクリタマゴカステラ

栗に渋皮を少し残し薄甘く煮た後、玉子のカステラで流して焼いたもの。

〆秋刀魚と分葱の辛子酢味噌

シメサンマトワケギノカラシスミソ

秋刀魚を塩と酢で〆て炙ったものと分葱を辛子味噌で和えたもの。

酒盗

シュトウ

鰹の内臓で作られた塩辛のこと。マグロや鯛でも作られる。

聖護院蕪餅

ショウゴインカブモチ

聖護院蕪をすりおろし、葛粉と上新粉を合わせて練り上げ餅に仕立てたもの。

上新粉

ジョウシンコ

うるち米を精米→洗浄→乾燥させたものを粉砕して作られている。米粉に比べてキメが粗いので、もちもちとした食感を楽しむような和菓子に向いている。白玉粉によく似ているが原料が異なる。※白玉粉はもち米が原料

白子豆腐ポン酢ジュレ

シラコドウフポンズジュレ

鱈の白子を裏ごして豆腐状に寄せたものにポン酢のジュレをかけたもの。

進上

シンジョウ

白身魚や海老、イカなどをあたり鉢ですり潰し、山芋のすりおろしを加えた生地のこと。蒸す・焼く・茹でるなどしてかまぼこやはんぺんにする。※真薯・真丈とも書く

用語

読み方

意味

サーモン・いくら季秋和え

サーモン・イクラキシュウアエ

サーモンを細かく切ったものをいくらと米麹で和えたもの。

西京味噌

サイキョウミソ

西京味噌特定の味噌蔵の銘柄。

西京焼き

サイキョウヤキ

西京味噌に漬け込んで焼いたもの。

桜豆腐うすい豆摺り流し

サクラドウフウスイマメスリナガシ

昆布だしに桜の葉で香りを付け、葛を加えて火を通す。その後練り上げ→流して固める→豆腐に仕上げる　うすい豆（グリンピース）を擦り流して鰹出汁と合わせて餡に仕立てる。

桜味噌

サクラミソ

京都や大阪のブレンド味噌。赤出汁味噌。

鮭と貝柱の釜飯

サケトカイバシラノカマメシ

鮭と頭で出汁を取り香りよく炊き上げたもの。

さごし

サゴシ

出世魚の鰆のこと。50センチ前後の大きさをさごしという。60センチ前後はやなぎ、それ以上を鰆という。

さごし南蛮漬け

サゴシナンバンヅケ

さごしを油で揚げ合わせ酢に野菜と一緒に漬けたもの。

サザエの釜飯

サザエノカマメシ

地元の200gのサザエを丸ごと使った贅沢な釜飯。計算されたご飯と地の量に蓋の重みでしっかりとふかすことで柔らかく香り高いものに仕上げている。

さつまいもの蜜煮

サツマイモノミツニ

さつまいもを一口サイズにカットして薄蜜を含ませながらクチナシの実で色付けして煮たもの。

三温糖

サンオントウ

白砂糖を作った後に残る糖蜜から作った砂糖。黄褐色でやや湿り気がある。純度は低いが味は濃く、煮物などに向いている。