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用語
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読み方
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意味
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海鮮茶碗蒸し
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カイセンチャワンムシ
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茶碗蒸しの中にその時期の新鮮な魚介類を入れ、柔らかく喉越し良く仕上げている。
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海鮮トマト鍋
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カイセントマトナベ
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ロブスターは南アフリカ産を使用。地はトマト・セロリ・甘海老の頭を焼いたもの・地魚のあらで作っている。
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海鮮鍋
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カイセンナベ
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刺身用の新鮮な魚のあらでとった魚のスープと濃いめの鰹出汁をベースに焼いたネギを入れて出汁を取った後、薄口酒、みりん、塩を加えて味を整える。
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海鮮辛味鍋
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カイセンカラミナベ
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自家製の辛味の元に金目鯛のスープを入れ深みのある辛味鍋に仕立てたもの。
※【自家製の辛味の元】微塵切りにした玉ねぎを炒めたもの（オニオンアッセ）にチリソースを加えて一煮立ちさせ、冷めたところに豆板醤と生クリームを混ぜ合わせたもの 【金目鯛のスープ】金目鯛の骨を焼いたもので出汁をとり塩とブラックペッパー、各調味料で味を整える
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貝柱サラダ風ゼリー寄せ
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カイバシラサラダフウゼリーヨセ
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ホタテに野菜ペーストを重ねてゼラチンを加え流したもの。 |
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柿玉子
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カキタマゴ
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半熟卵の黄身を味噌に漬け込み味をつけて、柿に見立てたもの。
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重ね椎茸
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カサネシイタケ
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焚いた椎茸を重ねて、焚いた汁と鰹出汁を合わせ寒天で寄せたもの。
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カダイフ
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カダイフ
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米粉を糸状にしたものを乾燥させ、白身魚に巻いて焼いたもの。
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蟹・湯葉玉子豆腐
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カニ・ユバタマゴドウフ
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ズワイガニのほぐし身と湯葉を玉子豆腐の地で蒸して寄せたもの。
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かに甲羅揚げ
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カニコウラアゲ
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カニの身、椎茸、キクラゲ、長ネギをバターで炒めたものをカニの甲羅に詰め込みパン粉をつけて揚げたもの。
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蟹進丈
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カニシンジョウ
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魚をすり身にしたものにほぐした蟹身を混ぜて蒸したもの。
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蟹酢ジュレ柚子風味
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カニズジュレユズフウミ
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蟹酢をゆるくゼラチンで寄せたものに、柚子の香りを寄せたもの。
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かに鍋
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カニナベ
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シンプルな鰹出汁の地にカニの出汁で旨みを加え、ポン酢を合わせルことでさっぱりとした味わいに仕上げている。
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かぶら骨
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カブラボネ
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鯨の頭部の軟骨を削って乾燥したもの。水に浸し戻すときに着色し酢の物や刺身の妻などに使う。
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南瓜揚げ浸し
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カボチャアゲビタシ
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かぼちゃをサラダ油で揚げてから鰹出汁と調味料を合わせた地に浸したもの。
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辛子酢味噌和え
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カラシスミソアエ
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分ネギ、わかめ、白烏賊をそれぞれ下ごしらえし、土佐酢で下味をつけて酢味噌で和える。
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唐墨
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カラスミ
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ボラの卵を塩漬けにしてから加工したもの。形が中国の墨石に似ているため、この名前がついた。
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カリッとワカサギ
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カリットワカザギ
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ワカサギを揚げてから密にくぐらせてカリッと仕上げたもの。 |
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川海老艶煮
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カワエビツヤニ
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川海老を油で揚げて甘めのタレで絡めたもの。
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寒天
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カンテン
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テングサ、オゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥したもの。
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