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用語
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読み方
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意味
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赤だし仕立て
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アカダシジタテ
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3種の味噌(八丁、西京、桜)を混ぜ合わせて寝かせることで旨味のある合わせ味噌になる。
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秋の七草
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アキノナナクサ
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萩・尾花・葛・撫子・女郎花（おみえなし）・藤袴・桔梗。秋の七草は美しく咲き誇る花々を見て楽しむ。
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揚げ毬栗
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アゲイガグリ
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魚のすり身にそうめんを塗し(まぶし)、油で揚げて毬栗に見立てたもの。
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揚げ稲穂
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アゲイナホ
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稲穂を高温の油でさっとくぐらせ穂の花を咲かせる。
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あじ鮨
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アジズシ
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土佐醤油を寒天とゼラチンで寄せた物を鯵の上に乗せる。その上におろし生姜、刻みネギをたっぷり乗せて醤油はつけずにそのまま食べて頂く。
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穴子と新牛蒡・新生姜の釜飯
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アナゴトシンゴボウ・シンショウガノカマメシ
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新牛蒡・新生姜をお米と一緒に釜で炊く。炊き上がり5分前に穴子を入れ、温めながら穴子の味を釜飯全体に馴染ませる。提供直前に入り胡麻を散らす。※穴子は開いて甘めに柔らかく焚いています。
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炙り合鴨の味噌漬け
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アブリアイガモノミソヅケ
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合鴨を味噌に漬け、焼き上げ、最後に香り付けに炙ったもの。
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甘海老酒盗漬け
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アマエビシュトウヅケ
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甘海老の殻を全て剥いて酒盗漬けにしたもの。
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甘酢
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アマズ
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合わせ調味料の一種で、お酢に砂糖及び塩を混合したもの。砂糖ではなくみりんを使用する場合もある。
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甘酢あん
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アマズアン
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お酢、砂糖、醤油を混ぜたものに水溶き片栗粉を加えて加熱しとろみをつけたもの。
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鮎土佐煮
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アユトサニ
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鮎を素焼きにしてから、鰹出汁に調味料を入れ煮汁がなくなるまで煮詰め、最後に細かい鰹節(コブシ)を和えたもの。
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鮎煮浸し
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アアユニビタシ
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鮎を一度焼いてから煮込んだもの。
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有馬煮
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アリマニ
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山椒の実で煮たもの。山椒は兵庫県有馬産が有名で、山椒を使った料理には有馬の地名が使われることがある。
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合わせ調味料
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アワセチョウミリョウ
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砂糖、醤油、お酢など、数種類の調味料をあらかじめ合わせたもの。
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鮑磯香り焼き
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アワビイソカオリヤキ
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柔らかく蒸した鮑とグリルしたエリンギ茸と合わせる。鮑の肝ソースと地のりをかけて、香りよく焼き上げたもの。
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鮑黄身酒盗焼き
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アワビキミシュトウヤキ
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酒盗と卵黄を合わせて湯煎にかけて作ったソースを、鮑とアボカドの上にかけて焼いたもの。
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鮟肝粕漬
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アンキモカスヅケ
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鮟肝を酒蒸しにして酒粕につけたもの。
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鮟肝酒塩蒸し
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アンキモサカシオムシ
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アンコウの肝に強塩(ごうじお)をした後、酒で洗い簾で巻いて蒸したもの。出掛けにポン酢をはる。※強塩：材料の表面が白くなるくらいまで多めに塩をつけること。 |
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アンチョビ
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アンチョビ
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カタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルに浸したもの。塩辛く濃厚な味なので、そのまま食べるよりも料理に混ぜて使用されることが多い。
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