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用語

読み方

意味

海鮮茶碗蒸し

カイセンチャワンムシ

茶碗蒸しの中にその時期の新鮮な魚介類を入れ、柔らかく喉越し良く仕上げている。

海鮮トマト鍋

カイセントマトナベ

ロブスターは南アフリカ産を使用。地はトマト・セロリ・甘海老の頭を焼いたもの・地魚のあらで作っている。

海鮮鍋

カイセンナベ

刺身用の新鮮な魚のあらでとった魚のスープと濃いめの鰹出汁をベースに焼いたネギを入れて出汁を取った後、薄口酒、みりん、塩を加えて味を整える。

海鮮辛味鍋

カイセンカラミナベ

自家製の辛味の元に金目鯛のスープを入れ深みのある辛味鍋に仕立てたもの。

※【自家製の辛味の元】微塵切りにした玉ねぎを炒めたもの（オニオンアッセ）にチリソースを加えて一煮立ちさせ、冷めたところに豆板醤と生クリームを混ぜ合わせたもの　　　　　　　　　　　　　　　　　　【金目鯛のスープ】金目鯛の骨を焼いたもので出汁をとり塩とブラックペッパー、各調味料で味を整える

貝柱サラダ風ゼリー寄せ

カイバシラサラダフウゼリーヨセ

ホタテに野菜ペーストを重ねてゼラチンを加え流したもの。

柿玉子

カキタマゴ

半熟卵の黄身を味噌に漬け込み味をつけて、柿に見立てたもの。

重ね椎茸

カサネシイタケ

焚いた椎茸を重ねて、焚いた汁と鰹出汁を合わせ寒天で寄せたもの。

カダイフ

カダイフ

米粉を糸状にしたものを乾燥させ、白身魚に巻いて焼いたもの。

蟹・湯葉玉子豆腐

カニ・ユバタマゴドウフ

ズワイガニのほぐし身と湯葉を玉子豆腐の地で蒸して寄せたもの。

かに甲羅揚げ

カニコウラアゲ

カニの身、椎茸、キクラゲ、長ネギをバターで炒めたものをカニの甲羅に詰め込みパン粉をつけて揚げたもの。

蟹進丈

カニシンジョウ

魚をすり身にしたものにほぐした蟹身を混ぜて蒸したもの。

蟹酢ジュレ柚子風味

カニズジュレユズフウミ

蟹酢をゆるくゼラチンで寄せたものに、柚子の香りを寄せたもの。

かに鍋

カニナベ

シンプルな鰹出汁の地にカニの出汁で旨みを加え、ポン酢を合わせルことでさっぱりとした味わいに仕上げている。

かぶら骨

カブラボネ

鯨の頭部の軟骨を削って乾燥したもの。水に浸し戻すときに着色し酢の物や刺身の妻などに使う。

南瓜揚げ浸し

カボチャアゲビタシ

かぼちゃをサラダ油で揚げてから鰹出汁と調味料を合わせた地に浸したもの。

辛子酢味噌和え

カラシスミソアエ

分ネギ、わかめ、白烏賊をそれぞれ下ごしらえし、土佐酢で下味をつけて酢味噌で和える。

唐墨

カラスミ

ボラの卵を塩漬けにしてから加工したもの。形が中国の墨石に似ているため、この名前がついた。

カリッとワカサギ

カリットワカザギ

ワカサギを揚げてから密にくぐらせてカリッと仕上げたもの。

川海老艶煮

カワエビツヤニ

川海老を油で揚げて甘めのタレで絡めたもの。

寒天

カンテン

テングサ、オゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥したもの。

用語

読み方

意味

菊花浸し

キクカビタシ

もって菊と黄菊をお浸しにしたもの。

季秋

キシュウ

秋の終わりの一ヶ月のこと。晩秋。陰暦九月。

砧

キヌタ

洗濯した藁を打つ道具のことで、その形状に似たものを砧巻きと称す。

きのこ鍋

キノコナベ

きのこをふんだんに使った鍋。出汁は白湯（ぱいたん）と鰹出汁を割った旨味のあるものを使用。

木の芽味噌和え

キノメミソアエ

蛤、筍、百合根を下ごしらえして西京味噌で作った玉味噌を当たり鉢でたっぷりの木の芽をすり潰した後に混ぜ合わせた木の芽味噌を加える。

黄身酒盗ソース掛け

キミシュトウソースガケ

アスパラ、白魚、野蒜（のびる）をそれぞれ下ごしらえして盛り付け、鰹の酒盗と卵黄などで作ったソースをかける。

きゃら蕗山椒

キャラブキサンショウ

きゃら蕗を山椒風味に仕上げたもの。

牛おこわ朴葉蒸し

ギュウオコワホオバムシ

蒸しあげたおこわと和牛すき焼きを朴葉に包んで蒸したもの。

求肥

ギュウヒ

白玉粉に砂糖、水飴などを加えて練った餅状のお菓子。

銀あん

ギンアン

味というより光が反射して銀色に見える様のこと。醤油をあまり使わず、旨出汁（鰹出汁）を薄味にしてとろみをつけて仕上げた餡。対比語として「べっこう餡」がある。

銀鱈味醂粕焼き

ギンダラミリンカスヤキ

切り身を味醂粕と調味料を合わせた漬け地に漬けて焼いたもの。

銀杏胡麻豆腐

ギンナンゴマドウフ

銀杏をすり潰してペースト状にし、煎り胡麻、葛、調味料を合わせ練り込みながら火を通し、型に流して豆腐状に固めたもの。茹でた栗を剥いて裏ごし、鰹出汁と合わせてソースに仕立てたもの。

金目鯛（沖金目）

キンメダイ（オキキンメ）

主に50トン級の大型漁船で（金目船）で八丈島からその沖の青ヶ島あたりまで遠征して数日間海上で漁をした後に下田魚市場に戻ってきて、水揚げされる金目鯛のこと。

金目鯛（外国産）

キンメダイ（ガイコクサン）

稲取より深い海で捕れた外国産の金目鯛は脂分が安定しているため、火を入れた調理には最適なものとなっている。

金目鯛（地金目）

キンメダイ（ジキンメ）

新島周辺の特定海域（ニイジマオカ）、大島周辺の特定海域（オオシマッパラ）などの神津島より手前の海で小釣り漁師が日帰りで一本釣りしてくる金目鯛のこと。沖金目や島金目と比較して脂の乗りが最も多く味が濃いので金目鯛のブランドとしては最上級のもの。

金目鯛（島金目）

キンメダイ（シマキンメ）

神津島周辺から八丈島周辺の特定海域で南伊豆の小釣り漁師が日帰りで釣ってくる金目鯛のこと。脂の乗りと味は地金目よりワンランク落ちる。

金目鯛香りオイル漬け

キンメダイカオリオイルヅケ

金目鯛を油で揚げ、香辛料やハーブで香りを付け、ワインビネガーなどで味を調えたオイルに漬けたもの。別名「エスカベッシュ」ともいう。（スペイン料理）

金目鯛アンチョビポテト

キンメダイアンチョビポテト

じゃがいもを芯状にしてアンチョビを塗り、金目鯛の切り身を巻きつけて焼いたもの。

金目鯛の煮汁

キンメダイノニジル

金目鯛のアラを香ばしく焼いたもので出汁を取り、煮汁を作る。

金目鯛の煮付け

キンメダイノニツケ

調理長こだわりの地で煮付けたもの。金目鯛は外国産と地金目の可能性がある。

金目鯛祐庵焼き

キンメダイユウアンヤキ

金目鯛の切り身を醤油、味醂、酒を合わせた調味料に柚子などの柑橘類を加えた中に漬け込んで焼き上げたもの。

用語

読み方

意味

オクラ養老豆腐

オクラヨウロウドウフ

おろした大和芋に、鰹出汁で煮溶かした寒天を混ぜて、型に流し入れて冷やし固めたもの。大和芋の白さを【白髪を蓄えた老人(養老)】に見立てて名付けられた。

鬼殻

オニガラ

頭から尻尾まで縦に切り、くっついた状態で開くと殻が鬼の面に見えることが由来。

オランダ煮

オランダニ

一度油で揚げる、もしくは炒めた後に醤油、みりん、日本酒、出汁を合わせて作る煮汁に唐辛子を加えて煮たもの。

用語

読み方

意味

枝豆揚げ葛餅

エダマメアゲクズモチ

茹でた枝豆を裏ごし、葛粉と合わせて練り上げる。ラップで茶巾にとり油で揚げたもの。

枝豆ムース

エダマメムース

枝豆を裏ごし、あられをつけて揚げたもの。

海老・烏賊小袖

エビ・イカコソデ

烏賊の身をミンチにして刻んだ海老と和えて細かく棒状にして蒸したもの。

海老芋

エビイモ

芋の形が湾曲していて、表面には横縞があり海老のように見えることが名前の由来とされている。伝統的な京野菜だが、近年の生産量は静岡県磐田市が日本一で質も良い。

海老芋あられ

エビイモアラレ

海老芋を煮てから裏ごし、あられをつけて揚げたもの。

海老芋含ませ

エビイモフクマセ

静岡県産の海老芋を鰹出汁に追い鰹をして、じっくり含ませたもの。

海老芋饅頭

エビイモマンジュウ

海老芋を鰹出汁で煮含めてから潰して、上新粉を合わせて練り上げてから油で揚げる。湯にくぐらせながら余分な油を落とした饅頭。

海老黄身寿司

エビキミズシ

卵黄を湯煎にかけて適度に火を入れて裏ごし、お酢・砂糖・塩で味を整える。海老を湯がき、手綱状に巻いて仕上げたもの。

海老紫蘇香り揚げ

エビシソカオリアゲ

海老に紫蘇の葉を巻き、薄い天ぷら衣につけて焼いたもの。

海老千本揚げ

エビセンボンアゲ

海老と千切りにしたカボチャをつけて魚のすり身をつなぎにし、衣にして揚げたもの。

海老百合根流し

エビユリネナガシ

海老のそぼろと百合根を出汁とゼラチンと寒天で流したもの。