日本の絶景温泉 伊豆の老舗旅館 伊豆北川温泉「望水」0557-23-1230（受付8：00〜18：00）
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用語
読み方
意味
小芋田楽
コイモデンガク
里芋の小芋を塩蒸しにした後、赤味噌ベースで作った田楽味噌を塗り焼いた物。
香箱蟹
コウバコガニ
ズワイガニのメスの事。 別名セイコガニ。 石川県金沢産。塩茹でした香箱蟹を捌いて甲羅に詰めた物。詰め物の内容は内子 (甲羅の中にある未成熟卵)・外子(お腹の中にある卵)・蟹味噌・蟹の身。
小袖
コソデ
魚のすり身にそうめんを塗し(まぶし)、油で揚げて毬栗に見立てたもの。
小袖烏賊唐墨印籠燒
コソデイカカラスミインロウヤキ
烏賊に包丁で切り込みを入れ唐墨を鋳込み、焼き目をつけたもの。
小袖黄身寿司いくら
コソデキミズシイクラ
土佐醤油を寒天とゼラチンで寄せた物を鯵の上に乗せる。その上におろし生姜、刻みネギをたっぷり乗せて醤油はつけずにそのまま食べて頂く。
古代米赤飯笹包み
コダイマイセキハンササツツミ
新牛蒡・新生姜をお米と一緒に釜で炊く。炊き上がり5分前に穴子を入れ、温めながら穴子の味を釜飯全体に馴染ませる。提供直前に入り胡麻を散らす。※穴子は開いて甘めに柔らかく焚いています。
海鼠腸
コノワタ
合鴨を味噌に漬け、焼き上げ、最後に香り付けに炙ったもの。
海鼠腸茶碗蒸し
コノワタチャワンムシ
甘海老の殻を全て剥き、酒盗漬けにしたもの。
こはだ酢〆卯の花
コハダスジメウノハナ
合わせ調味料の一種で、お酢に砂糖及び塩を混合したもの。砂糖ではなくみりんを使用する場合もある。
鰹節
コブシ
お酢、砂糖、醤油を混ぜたものに水溶き片栗粉を加えて加熱しとろみをつけたもの。
牛蒡饅頭
ゴボウマンジュウ
鮎を素焼きにしてから、鰹出汁に調味料を入れ煮汁がなくなるまで煮詰め、最後に細かい鰹節(コブシ)を和えたもの。
胡麻豆腐おかき揚げ
ゴマドウフオカキアゲ
鮎を一度焼いてから煮込んだもの。
胡麻ポン酢
ゴマポンズ
山椒の実で煮たもの。山椒は兵庫県有馬産が有名で、山椒を使った料理には有馬の地名が使われることがある。
葛
クズ
マメ科クズ属つる性の多年草。日本では根を用いて食材の葛粉や漢方薬が作られ、昔から秋の七草の一つに数えられている。
葛南瓜水晶
クズカボチャスイショウ
カボチャを裏ごして葛で包み、水晶に見立てたもの。
葛山葵
クズワサビ
おろし山葵と葛を合わせて、香りや辛味がとばないように練り込み葛餅山椒風味に仕立てたもの。
クリームチーズ豆腐
クリーミチーズドウフ
豆乳とクリームチーズと葛粉を合わせて練って火を通し、豆腐状に固めたもの。
黒豆おからカステラ
クロマメオカラカステラ
おからで作ったカステラに黒豆を混ぜて焼き上げたもの。
黒豆黄身寄せ
クロマメキミヨセ
黒豆を薄蜜で炊いて、卵の黄身と調味料を加えオーブンで焼き上げたもの。
海鮮茶碗蒸し
カイセンチャワンムシ
茶碗蒸しの中にその時期の新鮮な魚介類を入れ、柔らかく喉越し良く仕上げている。
海鮮トマト鍋
カイセントマトナベ
ロブスターは南アフリカ産を使用。地はトマト・セロリ・甘海老の頭を焼いたもの・地魚のあらで作っている。
海鮮鍋
カイセンナベ
刺身用の新鮮な魚のあらでとった魚のスープと濃いめの鰹出汁をベースに焼いたネギを入れて出汁を取った後、薄口酒、みりん、塩を加えて味を整える。
海鮮辛味鍋
カイセンカラミナベ
自家製の辛味の元に金目鯛のスープを入れ深みのある辛味鍋に仕立てたもの。
※【自家製の辛味の元】微塵切りにした玉ねぎを炒めたもの（オニオンアッセ）にチリソースを加えて一煮立ちさせ、冷めたところに豆板醤と生クリームを混ぜ合わせたもの 【金目鯛のスープ】金目鯛の骨を焼いたもので出汁をとり塩とブラックペッパー、各調味料で味を整える
貝柱サラダ風ゼリー寄せ
カイバシラサラダフウゼリーヨセ
ホタテに野菜ペーストを重ねてゼラチンを加え流したもの。
柿玉子
カキタマゴ
半熟卵の黄身を味噌に漬け込み味をつけて、柿に見立てたもの。
重ね椎茸
カサネシイタケ
焚いた椎茸を重ねて、焚いた汁と鰹出汁を合わせ寒天で寄せたもの。
カダイフ
米粉を糸状にしたものを乾燥させ、白身魚に巻いて焼いたもの。
蟹・湯葉玉子豆腐
カニ・ユバタマゴドウフ
ズワイガニのほぐし身と湯葉を玉子豆腐の地で蒸して寄せたもの。
かに甲羅揚げ
カニコウラアゲ
カニの身、椎茸、キクラゲ、長ネギをバターで炒めたものをカニの甲羅に詰め込みパン粉をつけて揚げたもの。
蟹進丈
カニシンジョウ
魚をすり身にしたものにほぐした蟹身を混ぜて蒸したもの。
蟹酢ジュレ柚子風味
カニズジュレユズフウミ
蟹酢をゆるくゼラチンで寄せたものに、柚子の香りを寄せたもの。
かに鍋
カニナベ
シンプルな鰹出汁の地にカニの出汁で旨みを加え、ポン酢を合わせルことでさっぱりとした味わいに仕上げている。
かぶら骨
カブラボネ
鯨の頭部の軟骨を削って乾燥したもの。水に浸し戻すときに着色し酢の物や刺身の妻などに使う。
南瓜揚げ浸し
カボチャアゲビタシ
かぼちゃをサラダ油で揚げてから鰹出汁と調味料を合わせた地に浸したもの。
辛子酢味噌和え
カラシスミソアエ
分ネギ、わかめ、白烏賊をそれぞれ下ごしらえし、土佐酢で下味をつけて酢味噌で和える。
唐墨
カラスミ
ボラの卵を塩漬けにしてから加工したもの。形が中国の墨石に似ているため、この名前がついた。
カリッとワカサギ
カリットワカザギ
ワカサギを揚げてから密にくぐらせてカリッと仕上げたもの。
川海老艶煮
カワエビツヤニ
川海老を油で揚げて甘めのタレで絡めたもの。
寒天
カンテン
テングサ、オゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥したもの。
菊花浸し
キクカビタシ
もって菊と黄菊をお浸しにしたもの。
季秋
キシュウ
秋の終わりの一ヶ月のこと。晩秋。陰暦九月。
砧
キヌタ
洗濯した藁を打つ道具のことで、その形状に似たものを砧巻きと称す。
きのこ鍋
キノコナベ
きのこをふんだんに使った鍋。出汁は白湯（ぱいたん）と鰹出汁を割った旨味のあるものを使用。
木の芽味噌和え
キノメミソアエ
蛤、筍、百合根を下ごしらえして西京味噌で作った玉味噌を当たり鉢でたっぷりの木の芽をすり潰した後に混ぜ合わせた木の芽味噌を加える。
黄身酒盗ソース掛け
キミシュトウソースガケ
アスパラ、白魚、野蒜（のびる）をそれぞれ下ごしらえして盛り付け、鰹の酒盗と卵黄などで作ったソースをかける。
きゃら蕗山椒
キャラブキサンショウ
きゃら蕗を山椒風味に仕上げたもの。
牛おこわ朴葉蒸し
ギュウオコワホオバムシ
蒸しあげたおこわと和牛すき焼きを朴葉に包んで蒸したもの。
求肥
ギュウヒ
白玉粉に砂糖、水飴などを加えて練った餅状のお菓子。
銀あん
ギンアン
味というより光が反射して銀色に見える様のこと。醤油をあまり使わず、旨出汁（鰹出汁）を薄味にしてとろみをつけて仕上げた餡。対比語として「べっこう餡」がある。
銀鱈味醂粕焼き
ギンダラミリンカスヤキ
切り身を味醂粕と調味料を合わせた漬け地に漬けて焼いたもの。
銀杏胡麻豆腐
ギンナンゴマドウフ
銀杏をすり潰してペースト状にし、煎り胡麻、葛、調味料を合わせ練り込みながら火を通し、型に流して豆腐状に固めたもの。茹でた栗を剥いて裏ごし、鰹出汁と合わせてソースに仕立てたもの。
金目鯛（沖金目）
キンメダイ（オキキンメ）
主に50トン級の大型漁船で（金目船）で八丈島からその沖の青ヶ島あたりまで遠征して数日間海上で漁をした後に下田魚市場に戻ってきて、水揚げされる金目鯛のこと。
金目鯛（外国産）
キンメダイ（ガイコクサン）
稲取より深い海で捕れた外国産の金目鯛は脂分が安定しているため、火を入れた調理には最適なものとなっている。
金目鯛（地金目）
キンメダイ（ジキンメ）
新島周辺の特定海域（ニイジマオカ）、大島周辺の特定海域（オオシマッパラ）などの神津島より手前の海で小釣り漁師が日帰りで一本釣りしてくる金目鯛のこと。沖金目や島金目と比較して脂の乗りが最も多く味が濃いので金目鯛のブランドとしては最上級のもの。
金目鯛（島金目）
キンメダイ（シマキンメ）
神津島周辺から八丈島周辺の特定海域で南伊豆の小釣り漁師が日帰りで釣ってくる金目鯛のこと。脂の乗りと味は地金目よりワンランク落ちる。
金目鯛香りオイル漬け
キンメダイカオリオイルヅケ
金目鯛を油で揚げ、香辛料やハーブで香りを付け、ワインビネガーなどで味を調えたオイルに漬けたもの。別名「エスカベッシュ」ともいう。（スペイン料理）
金目鯛アンチョビポテト
キンメダイアンチョビポテト
じゃがいもを芯状にしてアンチョビを塗り、金目鯛の切り身を巻きつけて焼いたもの。
金目鯛の煮汁
キンメダイノニジル
金目鯛のアラを香ばしく焼いたもので出汁を取り、煮汁を作る。
金目鯛の煮付け
キンメダイノニツケ
調理長こだわりの地で煮付けたもの。金目鯛は外国産と地金目の可能性がある。
金目鯛祐庵焼き
キンメダイユウアンヤキ
金目鯛の切り身を醤油、味醂、酒を合わせた調味料に柚子などの柑橘類を加えた中に漬け込んで焼き上げたもの。
